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著作者
meishi
頻道
發佈於
2015-05-06

美味雞做法絕招,好吃到口水都快流下來了

1、白切雞
【原料】土雞、蔥、沙姜、生抽。
【做法】燒沸一鍋水,把整隻雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鐘,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件后,點著調料吃。
【特點】保持了雞肉的鮮美、原汁原味。



2、干炸雞
【材料】雞、鹽、料酒、味精、蔥薑絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽。
【做法】將雞摘洗乾淨,切小方塊,加鹽、料酒、味精、蔥薑絲腌一會兒,再掛雞蛋、團粉和水合成的糊,過油炸黃,涼后再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽。



3、沸油雞
【材料】雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。
【做法】將雞摘洗乾淨,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反覆澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。



4、鍋燒雞
【材料】雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面。
【做法】將雞摘洗乾淨,放鍋內添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清團粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒面即成。



5、香酥雞
【材料】雞、料酒、鹽、花椒、蔥薑絲、團粉、油、花椒鹽。
【做法】將雞摘洗乾淨,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥薑絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥薑絲、花椒,抹上醬油,掛上團粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內。



6、香菇雞
【材料】雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
【做法】將雞摘洗乾淨,剁塊,香菇泡開去根,洗凈(多洗幾遍)。鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛,再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料,燉熟后加味精,淋上香油即成。



7、蔥油雞
【材料】雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥薑絲、味精、油。
【做法】將雞摘洗乾淨放鍋內,添水,加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋燜2小時取出切塊盛盆,再加蔥薑絲、味精、原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥薑絲上即成。



8、雲南氣鍋雞
【原料】肥雞一隻2000克、胡椒粉3克、姜、蔥各30克。
【製法】雞治凈切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。 撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。



9、福建香露全雞
【原料】肥嫩母雞1隻、水發香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、雞湯750克、丁香子5粒。
【製法】(1)將雞治凈,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。(2)缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時后取出缽內小杯即成。



10、廣東千島汁雞球
【原料】雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。
【製法】(1)雞腿肉切片;加鹽 、味精、生粉、食粉 、水腌20分鐘;在4成熱油中滑熟成球 ;(2)鍋留底油,放少許蒜茸和千島汁,然後把雞球放入,再加湯、鹽、雞粉、 香油 、 胡椒粉均,勾芡點明油鍋,放在盤中;(3)芥菜心焯水后 ,放鍋中留少許底油 ,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ;起鍋碼在雞球邊即可。



11、四川棒棒雞
【原料】嫰雞一隻、蔥絲白10克。
【製法】(1)雞治凈用繩捆住翅、腿;(2)肉厚處用竹針扎眼,煮熟后撈出晾涼;(3)取脯肉、腿肉,用木棒輕輕拍松,然後撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調料即成。



12、鴛鴦雞
【原 料】仔母雞1隻(約700克),仔公雞1隻(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用 調料適量。【製法】(1)兩隻雞整雞出骨后,分別用蔥、精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴 里,分左右口銜雙翅狀,待用。(2)把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中,用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮 時出鍋。另把母雞抹凈水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯、醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛。(3)將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹籤,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上。(4)分別將白、紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可。
【特點】形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇。



13、鄉巴佬草雞
【原料】草雞1隻(約1500克),生薑60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒適量。
【制 法】(1)草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出;(2)姜洗凈拍破;蔥攪成汁;八角、桂 皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出;(3)將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈 出。等老鹵湯冷卻后,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
【特點】色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁。



14、干烤雞塊
【原料】帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
【製法】(1)白條雞整理好,除凈內臟,洗凈,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制。(2)炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入沖炸一下,倒入漏勺。(3)鍋內留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊,加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明油出鍋。
【要點】要把握好火候,雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。



15、宮保雞丁
【原料】嫩雞脯150克,花生米50克,雞慢1隻,干澱粉6克,蔥段、辣油、白糖、醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。
【製法】(1) 雞脯肉除筋,開花刀,切成塊形小丁,加雞蛋白、干澱粉、精鹽 調拌均勻,放入旺豬油鍋氽一下,將油瀝干。(2)將干辣椒切成小丁形,放入旺 油鍋(豬油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黃色,將雞丁放 入一起炒10秒鐘。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和,倒入鍋內炒拌數下,再將炒熟的花生全入翻幾下,最後加些辣油起鍋即可。
【要點】炒時火要旺一些。



16、宮爆雞丁
【原料】 雞脯肉250克,去皮鹽炒花生米50克(或用蘑茹代替)。【調味】紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。
【製法】(1)將雞脯肉拍松,切成丁與花生米一起和調料拌和。(2)裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。
【特點】色澤鮮艷,微辣酸甜。



17、貴妃雞
【原料】上半節雞翅膀150克,冬筍片、冬菇片60克,冰糖30克,水澱粉5克, 葡萄酒6克,醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量,雞湯200克。
【製法】(1)先將雞膀用滾水漂去腥味,起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后,將雞膀放入同炒30秒鐘, 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯,用文火燜的15分鐘左右(視雞膀的老嫩決定)。(2)取出蔥姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片,再燒30秒鐘,放水澱粉勾芡即可。



18、咖喱雞塊
【原料】肥嫩雞肉500克,土豆150克,黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。
【製法】(1)將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊,放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上,撈出待用。(2)炒鍋放旺火上,倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉,使雞清白,加入鹽、味精,在旺火上燒滾,改用水火蓋鍋燜25分鐘, 燜至雞肉與骨稍有脫開,放入咖喱油、土豆,淋濕澱粉拌勻成薄芡,推翻幾下,使芡包牢雞塊,再放入豬油15克,推拌后再放入豬油10克,略拌裝盤即可。
【要點】澱粉要淋得少一些,要掌握好火候。



19、酒醉雞
【原料】活嫩腌雞1隻約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
【製法】(1)將嫩雞宰殺后,除凈雞毛和內臟,洗凈後放一邊備用。(2)將蔥姜和清水一起放入鍋內,放火上燒沸后,放入嫩雞,再燒沸後轉用小火,保持湯微沸,約燒15分鐘左右,撇去浮沫,再繼續燒至雞熟透時撈出。(3)等稍涼后,切成大塊,撒上精鹽和味精拌和調味, 裝入有蓋的盛器內,倒入黃酒,蓋上蓋子,放入冰 箱的底層,約2天後即可撈出,切成小塊裝入盆內即可供食。
【要點】雞不宜煮得太老,而失其鮮嫩。



20、三杯雞
【原料】
雞腿600克、紅辣椒1個、青辣椒1個、生薑1塊、大蒜10瓣、香菜2棵;三杯雞食用油500克(實耗30克)、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣醬1大匙、冰糖適量;


【製法】
1.雞腿洗凈剁成塊,生薑、蒜切片,辣椒斜切成環狀;

2.香菜洗凈備用;

3.將雞肉塊放入燒熱的油鍋中,先用小火炸五分鐘,再調成大火炸三分鐘,炸至表面呈金黃色即可撈起瀝干油;

4.鍋內留底油,爆香薑片、蒜片、辣椒,加入炸好的雞肉塊拌炒,再將香油、蚝油、料酒、豆瓣醬、冰糖放入,用小火煮至湯汁呈濃稠狀,最後加入香菜,迅速拌炒均勻即可。

製作貼士

雞腿要切成小塊,否則不容易入味。



21、栗子燜雞
【原料】光嫩雞半隻(500克),栗子250克,醬油150克,白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量,素油500克(實耗50克)。
【制 法】(1)將雞洗凈后,斬成1寸見方的塊,放入盛器內,四川省 許醬油、黃酒拌和, 略腌一下。用刀將栗子殼斬開,下沸水鍋氽一下撈出,剝去殼衣,待用。(2)鍋燒熱,下素油。燒至油七成熱時,將雞塊下鍋略炸一下,即連油倒入漏勺。(3) 原鍋加素油(25克)。下蔥段、薑末、雞塊,烹黃酒,加醬油、白糖、味精、水(500克),用旺火燒。沸后,蓋上鍋蓋,轉用小火燜約10分鐘后,放栗子, 繼續燜至雞酥、汁濃時,再用旺火收汁,同時加水澱粉勾芡推勻,淋上麻油,盛起裝碗,撒上青蒜絲即可。
【要點】水澱粉宜加得少一些。



22、長征雞
【原料】嫩子雞1000克,干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。
【製法】(1)雞拆肌,切成小方塊,兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻,抹在雞塊上,下豬油炸后,倒入漏斗內。(2)將干辣椒炒香,再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
【要點】炒時火要旺一些。


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