蝦的46種做法

蝦（Shrimp），是一種生活在水中的節肢動物，屬節肢動物甲殼類，種類很多，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。 蝦具有很高的食療營養價值，並可以用做於中藥材。

　1　龍井蝦仁

　　材料：新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

　　做法：1、蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

　　2、將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。

　　3、將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子划散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

　2　干燒香辣蝦

　　材料：鮮蝦、蔥姜蒜末。

　　調料：郫縣豆瓣醬、番茄醬、料酒、糖、鹽。

　　做法：1、鮮蝦剪掉蝦腳、蝦須，去除泥腸，洗凈，然後用廚房紙巾抹乾水分;

　　2、鍋中倒油，七八成熱時將蝦倒入，炸至變紅后即撈出;

　　3、鍋中留少許底油，小火煸香蔥姜蒜末;

　　4、倒入郫縣豆瓣醬和炸好的蝦，轉中火，烹入料酒和番茄醬快速翻炒;最後調入適量糖和鹽，翻炒均勻即可。

　　Tips:

　　1、將蝦先炸一下口感就會脆脆的，可以連皮兒吃了;

　　2、收拾好的蝦一定要充分抹乾水分，要不然入油鍋炸的時候油會濺出;

　　3、蝦烹制的時間不要太長，時間長了蝦肉會發老。

　3　宮保蝦球

　　原料：大蝦、大杏仁、蔥姜蒜、干辣椒、 花椒、鹽、白糖、料酒、醋、香油、澱粉、水、食用油。

　　做法：1、大蝦洗凈去頭去殼，背部中間用刀劃開，去除蝦線;

　　2、處理好的蝦仁用料酒、澱粉、少許鹽拌勻，腌製片刻入味;

　　3、干辣椒去籽切小段，蒜切片，蔥姜切小粒備用;

　　4、將鹽、白糖、料酒、醋、澱粉、水、香油拌勻做成調料汁備用;

　　5、鍋內油燒至6成熱，放入干辣椒和花椒煸炒出香味;

　　6、放入蝦仁炒散;

　　7、炒至蝦仁斷生時，放入蔥姜蒜快速翻炒;

　　8、加入調味汁炒勻;

　　9、最後起鍋前放入大杏仁拌勻即可。

　4　香辣蝦

　　原料：蝦、辣醬、豆豉醬、香芹、蔥、姜、蒜、紅彩椒、綠彩椒。

　　做法：1、將蝦洗凈剪去蝦須;

　　2、加一點紹酒胡椒粉，用澱粉將蝦抓勻;

　　3、干辣椒剪成小段備用;

　　4、紅彩椒切成菱形塊、綠彩椒切成菱形塊、蔥切段、姜切末，蒜切片，芹菜切段;

　　5、鍋熱后做油;

　　6、待油變溫放入腌好的蝦，略煎一下;

　　7、將花椒、大料、小茴香放入碗中做好料頭;

　　8、熱鍋內做油，油變溫後放入剛才做好的料頭;

　　9、倒入煎好的辣椒段煸出香味;

　　10、放入蒜片、蔥薑末炒出香味;

　　11、放入辣醬炒出紅油;

　　12、倒入豆豉醬，炒出香味;

　　13、倒入煎好的蝦;

　　14、翻炒均勻，水澱粉勾薄芡入味;

　　15、倒入香芹段、紅綠彩椒塊;

　　16、翻炒均勻出鍋撒香蔥裝盤即可。

　5　香辣黃金蝦

　　材料：蝦，麵包糠，紅辣椒，雞蛋。

　　調料：鹽，胡椒粉，料酒，雞粉，生粉。

　　做法：1.將蝦剪去須、腳，沖洗乾淨;辣椒切末備用。

　　2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒，雞粉，胡椒粉腌漬片刻，加入蛋清拌勻，拍上生粉。

　　3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些)，燒至七成熱，放入腌漬好的鮮蝦，炸至變色成熟，撈出。

　　4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個人喜好增減)，加麵包糠小火略煎至金黃色，倒入蝦快速翻炒均勻即可。

　6　油悶大蝦

　　原料：蝦、腰果、鹽、糖、料酒。

　　做法：1、蝦去蝦線、蝦槍須，洗凈備用;

　　2、鍋內熱平時炒兩個菜的油，抓一把腰果略炸炸，倒入蝦;(沒有腰果可省略)

　　3、翻炒的過程中加入鹽、少許糖調味，待蝦炒至變紅，加入約1/4杯的料酒;

　　4、小火，加蓋鍋蓋，讓湯汁稍收一點進蝦里，這樣更入味，起鍋裝盤就行啦。

　7　香辣盆盆蝦

　　原料:青蝦250克、蔥姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青筍、生菜、麻辣燙火鍋料、鹽、生抽、糖、料酒、雞湯。

　　做法：1、青蝦去沙線處理乾淨。用少量的鹽和料酒腌制15分鐘左右。不要太久，以免不鮮。

　　2、配菜提前準備好，干辣椒剪成段，蔥姜蒜切片，青筍切成丁，花椒麻椒八角備齊。

　　3、熱鍋涼油，小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。

　　4、放入干辣椒，小火煸出香味。

　　5、放入火鍋料，我用了半袋，品牌是友聯的。在放入蔥姜蒜炒香。

　　6、炒化火鍋料，放入青蝦，大火翻炒。

　　7、下入青筍丁，倒入生抽、少量的糖，鹽調味，迅速翻炒均勻。

　　8、加入適量的雞湯，沒有可用熱水代替，適當略煮片刻，時間不用太長。

　　9、生菜墊盤底，碼上蝦，青筍丁放在中間，點綴香菜，撒上少許白芝麻即可。

　8　干煎大蝦

　　材料：大蝦，雞蛋1個，麵粉適量。

　　調料：料酒，鹽，胡椒粉，椒鹽適量。

　　做法：1、大蝦剪去蝦須，留頭和尾部，剝去蝦皮，挑除沙線，沖洗乾淨;將雞蛋打散，取出適量麵粉備用。

　　2、然後將處理乾淨的蝦從背部片開，使腹部相連，斬斷筋，輕輕拍平，平鋪在盤中，加鹽，胡椒粉，料酒腌漬入味。

　　3、將大蝦沾勻乾麵粉，掛勻蛋液，下油鍋煎至兩面金黃，出鍋裝盤，撒上椒鹽即可食用。

　　Tips:

　　將蝦沾裹麵粉和蛋液時，一定要掛勻，煎炸時也要掌握好油溫及火候，油溫五六成熱，以斷生為好。

　　如果懶得取麵粉，裹一層干澱粉也可以。

　9　香辣龍蝦尾

　　原料：龍蝦尾一斤、干辣椒10個、麻椒10粒、花椒20粒、蔥、姜、蒜、黃酒、生抽、鹽、糖、郫縣豆豉醬、耗油、啤酒。

　　做法：龍蝦尾化冰，淘洗數次，瀝水控干/蔥姜蒜切片;

　　1、鍋中燒熱，倒入炒菜油，比平時炒菜用量多一些。熱鍋涼油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

　　2、煸香後轉中火放入郫縣豆豉醬，我用的是帶辣味的。煸出紅油后，放入蔥姜蒜爆香鍋底。

　　3、轉大火，放入龍蝦尾，大火翻炒，烹入點黃酒，翻炒後放入耗油，生抽，鹽，糖爆炒2分鐘左右。

　　4.倒入啤酒，約龍蝦尾一半的樣子，轉中小火蓋上蓋燜5分鐘左右。掀開蓋，此時如果湯多就轉大火收湯即可。

　10　紅燒小龍蝦

　　原料：小龍蝦。

　　調料：蔥、姜、蒜、小茴香、花椒、八角、豆豉、小紅辣椒、熟白芝麻、鹽、糖、胡椒粉、蚝油、雞精、鮑魚汁。

　　做法：1、蔥切段、姜切片，佐料準備好;

　　2、小龍蝦買回來先用清水加幾滴香油養著，待它們吐凈髒東西，多換水幾次再用牙刷前後清洗乾淨;

　　3、鍋內放油煸香蔥姜蒜、小紅辣椒段、小茴香、花椒、八角、豆豉;

　　4、煸出香味后倒入小龍蝦;

　　5、烹入紹酒放入鹽、糖、雞精;

　　6、加入蚝油2大勺炒出香味加開水，大火燒開改小火燒入味;

　　7、放入鮑魚汁后大火燉10分鐘收汁;

　　8、出鍋前撒入熟白芝麻，點幾滴香油。

　11　海苔香酥蝦

　　原料：鮮活蝦、海苔(稍稍捏碎)、白芝麻、蔥段、料酒、澱粉、鹽。

　　做法：1、蝦剪去蝦槍和蝦須，背部劃開，挑出蝦線;

　　2、處理好的蝦，加入適量料酒、鹽、蔥段腌制10-15分鐘，撈出瀝干水份;

　　3、將腌制好的蝦放入澱粉里均勻的裹上澱粉;

　　4、油鍋7成熱時轉中火，將撲上澱粉的蝦稍稍拍打，抖掉多餘的澱粉，放入油鍋炸至酥脆;

　　5、將所有的蝦炸好后瀝干多餘的油;

　　6、鍋里留少許油將海苔白芝麻放入炸脆，最後放入炸好的蝦快速拌勻即可。

　12　一品鮮蝦餃

　　原料：基圍蝦500克、豬肉100克、冬筍1隻、澄面150克、澱粉50克、鹼2大匙、鹽2小匙、糖1大匙、白鬍椒粉2克、芝麻香油5ml、色拉油8ml。

　　做法：1、鮮蝦沖洗乾淨，放入冰箱冷藏或冷凍片刻，取出剝殼去腸線。

　　2、分別剁碎豬肉和筍成末狀。

　　3、在蝦仁里加入鹼水，放置30分鐘，取出后反覆沖洗，直到將鹼水洗掉，瀝干水分，用毛巾把蝦仁包住徹底擰乾水分。

　　4、澄面與澱粉放入盆內，沖入130克沸水，用擀麵杖攪拌成團，燜3分鐘后倒入色拉油揉成光滑麵糰。

　　5、蓋上濕布靜置片刻。

　　6、蝦仁、豬肉和筍拌合在一起，加鹽、糖、香油、胡椒粉，腌制15分鐘後用手或筷子不停地攪拌餡料，直到黏稠有勁。

　　7、麵糰分成小劑子，菜刀刀背抹上薄薄一層油，用刀背將小劑子壓按轉動成圓片狀。

　　8、包餡手法與普通餃子相同，水燒開后蒸10分鐘到透明。

　　Tips:

　　1、蝦放在冰箱冷凍，可以很方便地去剝去蝦殼。

　　2、鹼水可使蝦仁透明有彈性，但要衝洗乾淨。

　　3、加入色拉油的澄面麵糰，可以更加有韌性，麵糰要蓋好濕布，防止乾裂，隨取隨擀。

　　4、蝦仁不用剁碎可增加口感，加入了豬肉增加餡料的粘性。

　　5、麵糰用刀背按壓旋轉的方式自然成圓片，如果需要很薄的皮就用小一點的劑子。

　　6、中小火蒸防止皮裂開。

　13　腰果蝦仁

　　材料：蝦仁，腰果，毛豆，胡蘿蔔

　　做法：1、準備好所用到的材料：蝦仁、腰果、毛豆、胡蘿蔔。胡蘿蔔切丁。

　　2、將蝦仁用椒鹽粉、料酒、鹽腌15分鐘。

　　3、毛豆煮熟後過涼水瀝干水份。

　　4、腰果熱鍋冷油中放入，用鍋鏟不斷翻動它，顏色轉黃時即要關火。

　　5、 炸好的腰果放吸油紙上吸吸油，倒掉鍋里的余油。

　　6、鍋內不用放油了，直接將毛豆跟胡蘿蔔放入翻炒幾下。

　　7、再放入蝦仁，撒些鹽跟椒鹽粉翻炒，蝦仁變色后即可關火裝盤。

　14　蒜蓉開背蝦

　　原料：鮮活大蝦、蔥姜蒜、紅椒、生抽、香醋、糖、香油。

　　做法：1、大蝦洗凈，用剪刀剪掉蝦須;

　　2、用利刃順著大蝦背部劃開，挑出腸泥;

　　3、蔥姜蒜、紅椒剁成蓉和生抽、香醋、糖調勻，燒熱香油澆在上面調成蒜蓉醬;

　　4、用小勺舀適量的蒜蓉醬，依次鑲嵌在大蝦背部的空隙里;

　　5、裝盤，燒開水大火隔水蒸5-6分鐘即可。

　　Tips:

　　中谷氨酸含量最多，還有微量元素硒，能預防癌症。

　　蝦是烹調里不可多得的好材料，味道好、製作簡便、營養價值高，而且變化無窮,有菜中之「甘草」的美稱。

　15　鐵板黑椒大蝦

　　原料：蝦、紅辣椒。

　　配料：黑胡椒，洋蔥，黃油，白葡萄酒。

　　做法： 1、蝦去掉沙腸洗凈，擦看水份。其實留皮應該更好補鈣嘛。用鹽白葡萄酒腌漬。

　　2、洋蔥切絲、香蔥切末，姜切絲，紅辣椒切段。

　　3、鍋里放黃油，炒洋蔥絲放在盤中待用，鐵板在火上做熱

　　4、鍋內放黃油，煸香蔥姜、紅椒碎，下黑胡椒碎，放入腌好的蝦炒至變色，加少許蚝油，鹽，白糖調味。

　　5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上，放上炒好的蝦，撒香蔥即可。

　16　蒜蓉粉絲蒸大蝦

　　用料：1、去頭大蝦、粉絲(事先開水泡發)、蔥姜蒜(切末);

　　2、生抽1.5勺、陳醋1勺、香油半勺、水1勺、紅糖半勺、鹽適量調成醬汁。

　　做法：

　　1-2、用利刃(最好是帶鋸齒的)從大蝦背部劃開，挑出黑的泥腸;

　　3、熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末;

　　4、加入調好的醬汁煮開，盛起;

　　5、泡好的粉絲瀝干水分鋪在大碗里;

　　6、粉絲上鋪蝦，均勻的撒上醬汁，水開后蒸8-9分鐘取出裝飾即可。

　　Tips:

　　1、剖蝦挑腸的時候要注意安全，可以用乾淨的布按住蝦，以防止其滑動;

　　2、開水泡粉絲時間為10-15分鐘，也可以參考包裝袋上的說明;

　　3、關於醬汁沒有完全的限制，調製好了以後可以用筷子蘸點嘗嘗，根據各家的口味適量增添材料用量;

　　4、一定要水燒開以後才下鍋蒸，不要蒸的時間過久;

　　5、蒸的時候不用蓋蓋，可以讓粉絲吸收更多的水分，更軟綿;

　　6、無法均勻的撒醬汁，可以等蒸好以後再拌勻;

　　7、蒜薑末最好多一點，但是懼怕蒜味的可以酌情增減;

　　8、蔥絲作為裝飾最後放，以免受熱變黃;

　　9、裝飾蔥絲用牙籤挑開蔥段，一點點快速撕開即可;

　　10、對蝦過敏的可以把蝦換成新鮮的乾貝等。

　17　麻婆豆腐蝦

　　材料：豆腐200克、大蝦200克、郫縣豆瓣45克、花椒粉5克、紅辣椒粉5克、料酒5克、鹽少許、生抽5克、水澱粉15克、鮮湯100克、干紅辣椒少許。

　　做法：1、豆腐切成1.5厘米見方的小塊，放入開水中，加入少許鹽浸泡10分鐘。

　　2、大蝦挑去蝦線(用牙籤從蝦身的倒數第一節與倒數第二節中間穿過，然後輕輕挑出蝦線就可以了)，剪去蝦足，加少許鹽，料酒，水澱粉拌勻，放入八九成熱的油鍋中滑熟，撈出瀝油備用。

　　3、豆腐和蝦都處理好后就可以做了，鍋置火上，留少許底油，加入豆瓣炒香，再加入紅辣椒粉，干紅辣椒炒香，加入適量鮮湯，再加入豆腐，大蝦，加料酒，生抽調味，用中火燒約1分半鐘，用水澱粉勾薄芡，裝入碗中，最後在表面上撒上花椒粉就可以了。

　18　水晶蝦餅

　　材料：蝦，紅辣椒，青辣椒，火腿，雞蛋。

　　調料：料酒，鹽，雞粉，蔥薑汁。

　　做法：1、將蝦去頭、尾、皮、蝦腸，只取蝦仁，洗凈后剁成茸狀，放入容器內，加入鹽，料酒，蔥薑汁水，蛋清和澱粉，充分攪拌後備用，注意鹽一定要少放，因為蝦本身就是鹹味的，鹽放多了會影響口感。

　　2、火腿、青辣椒、紅辣椒，這三樣分別切末備用，這三樣東西既能增加口感，又起到點綴顏色的效果。

　　3、將剛才做好並調好味的蝦茸，用手做成餅狀，手上蘸點清水，操作的時候就不會粘手了。

　　4、鍋中倒入適量油，燒至四成熱，然後放入蝦餅，小火將兩面煎熟，蝦是很好熟的食物，煎的太久反而影響口感，最後撒上辣椒末、火腿末即可，也可以點綴些蔥花，或是香菜。

　19　紅燒大蝦

　　原料：大蝦1斤、生抽2大匙、白糖1大匙、去皮蒜4瓣、水適量。

　　做法：1、蝦洗乾淨后，剪去蝦槍，瀝水待用;

　　2、鍋中入油，4分熱后入大蒜瓣爆鍋，至蒜瓣金黃色，倒入大蝦爆炒半分鐘，倒入生抽、白糖，炒勻后，倒入沒及一半蝦身的水，蓋蓋煮開后，再煮兩分鐘即可。

　　Tips:

　　1、挑選蝦的辦法：鮮蝦色青白，外皮光亮，蝦殼堅硬，眼睛外凸，蝦須硬挺.蝦身完整，肉質堅實，味道腥鮮。千萬不可購買掉頭、缺尾、脫皮、體色發紅，有異味的蝦。那樣的蝦已經不新鮮了。如果買到，也只適合炸制。

　　2、老抽顏色太深，不建議用。

　　3、生抽已經有鹹味，無需放鹽。

　　4、糖要多放點，下味重點才好吃。

　　5、烹制這道菜，我不喜歡放姜，感覺姜的味道與蝦的味道不相配。

　20　芝士焗明蝦

　　材料：凍明蝦4隻、培根1片、芝士20克、洋蔥1/4個、蒜1瓣、白葡萄酒3大匙、檸檬汁1小匙、黃油20克、橄欖油1.5大匙、鹽少許、黑胡椒適量、法香(可不要)

　　配菜：蘆筍10根、香菇4朵(用其它的蔬菜也可以)

　　做法：1，明蝦自然解凍后，用剪刀沿蝦的尾部向頭部剪開，用牙籤挑出紗線，剪去蝦槍、蝦須、蝦腳

　　2，用刀從蝦的背部向腹部橫剖到3/2的位置，將蝦片開

　　3，用鹽、胡椒、檸檬汁、1匙白葡萄酒將蝦稍腌

　　4，培根、洋蔥、蒜切末待用

　　5，鍋燒熱，放入黃油，放入蝦煎至7成熟，煎時用鏟子壓平蝦，使其定型.不用翻面,蝦稍變色即可

　　6，剷出蝦，用余油爆香培根末、洋蔥末、蒜末，加入剩餘的白葡萄酒，翻炒至汁水收干

　　7，將培根末等放入蝦背部

　　8，芝士切末后鋪在培根末上

　　9，將蝦入烤箱220度焗至芝士融化金黃,約10分鐘

　　10、鍋洗凈，燒熱，放入橄欖油(用黃油或者其他食用油也可)，將蘆筍、香菇放入炒熟，加黑胡椒和鹽調味

　　11、蝦烤好后，將炒好的蔬菜擺入盤中，加法香裝飾即可

　21　海鮮義大利面

　　材料：義大利面(可以選擇稍粗一點的面)，蛤蜊(各種蛤蜊均可，根據自己的口味選擇)，鮮蝦，鮮貝。

　　調料：番茄醬(或新鮮的番茄汁)，鹽，胡椒粉。

　　做法：1、先將鮮蝦處理乾淨，去頭、去尾、去皮、去除蝦線(可保留蝦頭，用煮蝦頭的湯煮麵)。

　　2、將義大利面用沸水煮至八成熟撈出備用。

　　3、用牛油將蛤蜊、蝦仁、鮮貝炒熟，淋上番茄醬，加鹽、胡椒粉調味，然後加入煮好的義大利面，炒至入味。(可用筷子進行翻炒，這樣操作起來比較方便)

　　4、用筷子將炒好的麵條捲起來，放在盤子里，將海鮮放在面上作裝飾即可。

　22　蒜蓉辣醬炒蝦

　　原料：主料：蝦300g。配料：大蔥2根、姜2塊。

　　調料：蒜蓉辣醬1大勺、鹽少許。

　　做法：1、蝦洗凈、剪去蝦須、挑去黑線，蔥切段，姜去皮、切片;

　　2、鍋中放少許油，油燒熱后，放入薑片爆香;

　　3、聞到香味后，倒入蝦;

　　4、翻炒至蝦變色，倒入蔥段;

　　5、加入一大勺蒜蓉辣醬;

　　6、加少許鹽，翻炒均勻即可。

　　Tips:

　　1、薑片加熱稍久一點，待薑片充分爆出香味后，再倒入蝦;

　　2、蝦比較易熟，炒至變色即可;

　　3、蒜蓉辣醬的用量根據個人口味調節;

　　4、由於辣醬中已經含有鹽分，要相應減少鹽的用量。　

　45　香辣水煮海味鮮蔬

　　原料：青蝦10個、香菇10朵、蟹棒5個、魚丸5個、麵筋10個、生菜、干辣椒3個、蔥薑片、泡椒3個、花椒10粒。

　　調料：魚露1湯匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、海底撈紅油火鍋料2湯匙、生抽1湯匙。

　　做法：1、青蝦去蝦線，去頭，去殼，處理乾淨;

　　2、用的魚露，如果沒有魚露可以用料酒;

　　3、用魚露浸泡一下蝦肉，去腥提鮮;

　　4、干香菇泡發，魚丸蟹棒退冰備用;

　　5、鍋中加入少許油，放入火鍋紅油料，加入蔥薑片爆香鍋底;

　　6、放入泡椒，魚丸，蟹棒，香菇一起翻炒后，放入腌制好的蝦，炒勻;

　　7、加入適量的湯，燒開鍋轉小火;

　　8、放入麵筋，小火蓋上鍋蓋燜煮;

　　9、待麵筋變軟后，放入生菜葉;

　　10.微微燙一下即可。此步如果掌握不好，也可以直接把菜葉墊在碗底就成;

　　11.見生菜稍稍變軟即可出鍋;

　　12.盛入碗中后，把干辣椒剪成小段放在菜中間，撒上少許花椒，燒熱油潑在菜上即可。

　46　糖醋大蝦

　　原料：蝦8隻、蔥5克、姜5克。

　　糖醋汁原料：一勺料酒、兩勺醬油、三勺醋、四勺白糖、五勺水加澱粉勾芡、(澱粉加水調好在碗里備用)。

　　做法：1、蝦洗凈

　　2、準備好糖醋汁

　　3、鍋里放油，下入蔥薑末

　　4、再下入大蝦翻炒至紅

　　5、淋上糖醋汁

　　6、翻炒均勻即可。