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919
著作者
meishi008
發佈於
2015-01-20

臘月到忙灌腸 | 灌制香腸全攻略

灌制香腸配方

原味香腸


豬肉10斤(切成長條狀),食鹽100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分兩次加入),大蔥塊(釀製時取出),薑汁(灌腸時加入)。將原料用力攪拌、摔打,有利於更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在陰涼處風乾,10-15天後食用最佳。


五香香腸


如果想灌制五香香腸,可以在原味配方的基礎上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸,可在五香香腸的配方中,加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克(依個人口味加)。


麻辣香腸


豬前腿肉10斤,辣椒粉2兩(可依個人口味增減),花椒粉0.5兩(可依個人口味增減),胡椒粉1大匙,白糖2兩,鹽2.5兩,白酒2兩。


萊蕪香腸


豬肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鮮姜50克,醬油500克,植物油50克,精鹽200克,白糖500克,白酒100克,蒔蘿籽5克。

灌制香腸有講究肉選前肩不要五花肉


最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩,也叫做「前肘」,后肩或后肘也可以,肥瘦肉的比例應該是3:7。

不用料酒選白酒


腌肉時用酒可以去腥增香,這裡面也有學問:①高度白酒:大麴酒,去腥,味道香②南方花雕:去腥,顏色淺③北方老酒:去腥,顏色深④葡萄酒:香氣濃,顏色深


調料配比最重要


灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例,需要1.5-1.7兩鹽,白糖4-5兩,高度白酒4-5兩,其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。


北面通風處風乾


風乾香腸最講究天氣,最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天,濕度60%以下,最好掛在北面通風處,不要讓太陽直射臘腸表面。


香腸做法大全


1、香腸蒸蛋

食材:香腸1根、雞蛋1隻、食鹽適量、料酒適量做法:1.將香腸切片,擺在盤子里,擺兩層2.中間打上一隻雞蛋3.在雞蛋周圍淋一些料酒,在蛋黃上撒一小撮鹽4.上鍋蒸至香腸流油即可


2、香腸飯


食材:

大米一碗,香腸一根切片,雜蔬菜一碗(豌豆、胡蘿蔔丁、玉米粒),蔥、薑末,鹽,生抽各適量

做法:

1. 鍋中倒入少許油,熱后蔥、姜熗鍋,加入香腸片煸炒至出油2.放入雜蔬菜略炒后盛出待用3.大米洗凈與清水一起放入電飯煲,水的量高出大米一指即可4.倒入 炒好的香腸、雜蔬菜,再加入適量的鹽、生抽,然後蓋上蓋子按下煮飯鍵5.煮至電飯煲四周有熱氣冒出時,打開蓋子撇除最上面的一層浮油,然後再加蓋煮至跳保 溫鍵即可。跳鍵后最好能悶10分鐘再盛出食用


3、西蘭花炒香腸


食材:

香腸1根、西蘭花1棵、色拉油、食鹽適量、香油少許、澱粉適量

做法:

1.西蘭花掰開后在水裡沖洗乾淨2.鍋里放水,水開後放入花椰菜焯水一分鐘左右3.香腸切片備用4.熱鍋冷油加入香腸,炒出香味5.加入花椰菜,翻炒6.加鹽調味,勾薄欠7.淋上香油就可以出鍋了


4、香菇臘腸燜飯

食材:

大米適量、臘腸2根、干香菇4朵、胡蘿蔔1根、色拉油、食鹽少許、姜適量、料酒、老抽、香油少許、小蔥5克、白糖2克

做法:

1. 臘腸放鍋里蒸一下,拿出來切片或者切塊都可以2.香菇洗凈,摘去根蒂備用,胡蘿蔔去皮,切小塊,姜切絲3.鍋里放一點點油,不需要太多,潤下鍋就可以,姜 絲下鍋爆香4.下臘腸翻炒幾下5.下入香菇和胡蘿蔔翻炒,加入適量老抽調色,加入少許料酒、一點糖、一點鹽和雞粉調味。將事先浸泡半小時的大米,放進電飯 煲里煮飯,在水裡滴幾滴香油,做出的飯特別香6.等到電飯煲里的水煮到看不見的時候,把炒好的料倒進去,蓋上蓋子繼續煮,直到煮飯鍵彈起后,繼續保溫15 分鐘,用鏟子將菜飯攪拌均勻即可


5、臘腸煲仔飯


食材:

大米、臘腸1根、雞蛋1個、西蘭花半個、色拉油、食鹽少許、醬油3勺、姜2片、雞汁1勺、芝麻油1勺、白糖1小勺

做法:

1. 大米洗凈提前用水浸泡一個小時2.砂鍋的底部及鍋邊抹薄薄的一層油3.將洗凈的米放入鍋中加入量約為1:1.5的水4.砂鍋置火上,用大火燒開後轉成最小 的火燜5.趁煮飯的時間,將臘腸切成厚度均勻的薄片6.準備好其他配料:姜切絲,西蘭花洗凈切小朵7.在小碗中加入海鮮醬油三勺,濃縮雞汁一勺,芝麻油一 勺,糖一小勺調成料汁8.大約十分鐘左右的時間,米飯中的水快收完了,此時加少許色拉油到米飯中拌勻9.將薑絲擺好,臘腸放在薑絲的上面,中間打入一個雞 蛋10.用勺子澆少許料汁在臘腸上,讓其漫漫滲透到米飯中,再沿鍋邊淋少許色拉油蓋上鍋蓋繼續燜,大約再燜五到十分鐘左右(嘗一下米熟了就好)關火,關火 后不要急著打開鍋蓋讓香味在鍋里多燜一會兒11.此時煮一鍋開水,加少許色拉油及鹽,將西蘭花燙熟12.十五分鐘后打開鍋蓋,將燙好的西蘭花放入,趁熱淋 入料汁香噴噴的煲仔飯就好了


6、蒜薹炒臘腸


食材:

香腸2根、蒜苔1把、尖椒4個、紅椒1個、色拉油、食鹽、蒜、料酒適量

做法:

  1. 將大蒜切碎、青紅辣椒切小段、香腸切片裝盤備用,蒜薹切成一寸見方的小段

  2. 鍋內燒熱水,放入蒜薹段,焯水

  3. 將焯好水的蒜薹段撈出,備用

  4. 另起鍋,放入油,燒熱

  5. 放入大蒜爆香

  6. 先後放入青紅辣椒、香腸片,翻炒均勻

  7. 放入焯軟了的蒜薹

  8. 一邊加料酒一邊整個的翻炒。加入適量的食鹽即可出鍋


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