臘月到忙灌腸 | 灌制香腸全攻略

灌制香腸配方

原味香腸

豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分兩次加入），大蔥塊（釀製時取出），薑汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利於更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處風乾，10-15天後食用最佳。

五香香腸

如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。

麻辣香腸

豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。

萊蕪香腸

豬肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮姜50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。

灌制香腸有講究肉選前肩不要五花肉

最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做「前肘」，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例應該是3：7。

不用料酒選白酒

腌肉時用酒可以去腥增香，這裡面也有學問：①高度白酒：大麴酒，去腥，味道香②南方花雕：去腥，顏色淺③北方老酒：去腥，顏色深④葡萄酒：香氣濃，顏色深

調料配比最重要

灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。

北面通風處風乾

風乾香腸最講究天氣，最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。

香腸做法大全

1、香腸蒸蛋

食材：香腸1根、雞蛋1隻、食鹽適量、料酒適量做法：1.將香腸切片，擺在盤子里，擺兩層2.中間打上一隻雞蛋3.在雞蛋周圍淋一些料酒，在蛋黃上撒一小撮鹽4.上鍋蒸至香腸流油即可

2、香腸飯

食材：

大米一碗，香腸一根切片，雜蔬菜一碗（豌豆、胡蘿蔔丁、玉米粒），蔥、薑末，鹽，生抽各適量

做法：

1. 鍋中倒入少許油，熱后蔥、姜熗鍋，加入香腸片煸炒至出油2.放入雜蔬菜略炒后盛出待用3.大米洗凈與清水一起放入電飯煲，水的量高出大米一指即可4.倒入炒好的香腸、雜蔬菜，再加入適量的鹽、生抽，然後蓋上蓋子按下煮飯鍵5.煮至電飯煲四周有熱氣冒出時，打開蓋子撇除最上面的一層浮油，然後再加蓋煮至跳保溫鍵即可。跳鍵后最好能悶10分鐘再盛出食用

3、西蘭花炒香腸

食材：

香腸1根、西蘭花1棵、色拉油、食鹽適量、香油少許、澱粉適量

做法：

1.西蘭花掰開后在水裡沖洗乾淨2.鍋里放水，水開後放入花椰菜焯水一分鐘左右3.香腸切片備用4.熱鍋冷油加入香腸，炒出香味5.加入花椰菜，翻炒6.加鹽調味，勾薄欠7.淋上香油就可以出鍋了

4、香菇臘腸燜飯

食材：

大米適量、臘腸2根、干香菇4朵、胡蘿蔔1根、色拉油、食鹽少許、姜適量、料酒、老抽、香油少許、小蔥5克、白糖2克

做法：

1. 臘腸放鍋里蒸一下，拿出來切片或者切塊都可以2.香菇洗凈，摘去根蒂備用，胡蘿蔔去皮，切小塊，姜切絲3.鍋里放一點點油，不需要太多，潤下鍋就可以，姜絲下鍋爆香4.下臘腸翻炒幾下5.下入香菇和胡蘿蔔翻炒，加入適量老抽調色，加入少許料酒、一點糖、一點鹽和雞粉調味。將事先浸泡半小時的大米，放進電飯煲里煮飯，在水裡滴幾滴香油，做出的飯特別香6.等到電飯煲里的水煮到看不見的時候，把炒好的料倒進去，蓋上蓋子繼續煮，直到煮飯鍵彈起后，繼續保溫15 分鐘，用鏟子將菜飯攪拌均勻即可

5、臘腸煲仔飯

食材：

大米、臘腸1根、雞蛋1個、西蘭花半個、色拉油、食鹽少許、醬油3勺、姜2片、雞汁1勺、芝麻油1勺、白糖1小勺

做法：

1. 大米洗凈提前用水浸泡一個小時2.砂鍋的底部及鍋邊抹薄薄的一層油3.將洗凈的米放入鍋中加入量約為1：1.5的水4.砂鍋置火上，用大火燒開後轉成最小的火燜5.趁煮飯的時間，將臘腸切成厚度均勻的薄片6.準備好其他配料：姜切絲，西蘭花洗凈切小朵7.在小碗中加入海鮮醬油三勺，濃縮雞汁一勺，芝麻油一勺，糖一小勺調成料汁8.大約十分鐘左右的時間，米飯中的水快收完了，此時加少許色拉油到米飯中拌勻9.將薑絲擺好，臘腸放在薑絲的上面，中間打入一個雞蛋10.用勺子澆少許料汁在臘腸上，讓其漫漫滲透到米飯中，再沿鍋邊淋少許色拉油蓋上鍋蓋繼續燜，大約再燜五到十分鐘左右（嘗一下米熟了就好）關火，關火后不要急著打開鍋蓋讓香味在鍋里多燜一會兒11.此時煮一鍋開水，加少許色拉油及鹽，將西蘭花燙熟12.十五分鐘后打開鍋蓋，將燙好的西蘭花放入，趁熱淋入料汁香噴噴的煲仔飯就好了

6、蒜薹炒臘腸

食材：

香腸2根、蒜苔1把、尖椒4個、紅椒1個、色拉油、食鹽、蒜、料酒適量

做法：