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著作者
foxqs
頻道
發佈於
2016-06-18

太實用了!炒茄子只要加上它,就不會發黑!五星大廚從不外傳秘訣!!

素 菜 篇



炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。


【青菜】

不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。


【藕絲或藕片】


一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

【茄子】


切開后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。


【甜椒】

要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。


【豆芽】

鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。


【雞蛋】


一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。


【豆腐】

下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。


【花生米】


用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。


【涼拌菜】

做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。


葷 菜 篇



【蒸魚或蒸肉】




待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味道更鮮美。


【蝦仁】

將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。


【帶魚】


帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味。


【牛肉片】

炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。


【腰花】

切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟后清嫩爽口。


【豬肝】

炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。


煲 湯 篇


【魚湯】



要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋后,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。


【骨頭湯】

熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。


【肉湯】

煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。


調 味 篇


99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;辣味不是只有辣椒,還有黑白鬍椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等。酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。


【醬油】



靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色。


【糖、鹽】

糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時候是為了咸,有時候是為了更突出甜。


【醋】


肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。


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